Quand l'or brun du Québec et l'or noir de la Réunion émoustillent nos papilles !

Bonjour à tous !
Cette semaine, Rougay et Mafflu vous font découvrir simultanément deux productions phares de leurs contrées d'adoption : la vanille et le sirop d'érable ! 
Bienvenue dans ce premier portrait croisé...

Côté Québec :
La saison des sucres tire à sa fin au Québec, les producteurs ont fait leur stock de sirop, régalons-nous ! Mafflu l'adore sur les fruits frais, les crêpes ou mélangé au yaourt, mais les vrais Québécois l'utilisent dans de nombreuses recettes : fèves au lard, saucisses, puding chômeur...


Mais au fait, d'où vient cet or brun qu'est le sirop d'érable ? 

Au début du printemps, quand les températures remontent, il y a une période où il gèle la nuit et il dégèle la journée. Cette alternance négative/positive est le coup d'envoi de la saison des sucres, qui dure en général 4 semaines environ (mais cela reste relatif, la Nature reste seul maître !). Il faut alors entailler chaque tronc érable pour former un trou de 2cm de diamètre et environ autant de profondeur. On insère dans le trou un chalumeau (sorte de bec, voir photo ci-dessous), l'eau d'érable n'a plus qu'à s'écouler dans les chaudières (seaux suspendus). Petite précision : l'eau d'érable et la sève de l'arbre sont deux choses différentes.

La chaudière et le chalumeau

La méthode traditionnelle à la chaudière a été remplacée chez la plupart des producteurs par un système de tubulures, qui achemine directement l'eau d'érable à l'évaporateur en reliant tous les érables entre eux. Plus besoin de parcourir la forêt, une fois le système "branché" en début de saison il fonctionne en autonomie jusqu'à la fin de la récolte, grâce à la gravité !

Dernière étape : l'évaporation ! Pour produire 1 litre de sirop d'érable, il faut 40 litres d'eau d'érable. Le sucre est donc bien dilué au départ, il faut maintenant le laisser se dévoiler. L'eau d'érable rejoint un évaporateur, sorte de suite de cuves posées sur une chaudière (au sens français du terme cette fois) qui est chauffé au bois et permet à l'eau de s'évaporer.

Et en bout de ligne, on récolte le fameux sirop... et on peut se "sucrer le bec" à l'envi... 

Et sur cette belle île de la Réunion :

Rougay ne sait pas si on peut appeler la Vanille, "l'Or noir de la Réunion" mais en tout cas, pour ses papilles, elle a autant de valeur!

Même si en métropole on l'utilise surtout dans les desserts, elle peut également servir pour assaisonner des viandes. A la Réunion, Rougay a goûté le fameux canard à la vanille de Mme Annibal, mmm miam! Et contrairement aux idées reçues, ça n'a rien d'un plat sucré-salé. La vanille parfume mais ne sucre pas.

Canard à la vanille avec un cari d'espadon et du rougail

Mais c'est quoi au juste la vanille? 

La vanille est une orchidée. Il en existe plus d'une centaine d'espèces dont seulement 3 sont comestibles : (par taux de production)

- la vanille Planifolia celle qui contient le plus de vanilline et qu'on appelle aussi Vanille Bourbon lorsqu'elle est produite à Madagascar, à la Réunion ou Comores.

- la vanille Tahitentis, produite en Poynésie française, dont fait partieTahiti.

- la vanille Pompona produite en Guyane, Martinique, Guadeloupe et sur le continent Sud-américain.

La Vanille est la deuxième épice la plus chère au monde après le Safran. Et pour cause, le produit fini est le fruit d'un travail long et minutieux. 

Le vanillier a besoin d'un climat tropical chaud et humide mais d'un sol sableux et drainant comme toutes les orchidées. La Réunion avec son climat et son sol rocheux volcanique a donc tout ce qu'il faut.

La plante se cultive en forêt ou en ombrière, elle pousse en s'enroulant le long d'un support (arbre, tuteur...).

Pour récolter la vanille et la commercialiser, il faut beaucoup de patience. La plante passe par un long processus de fabrication pour devenir l'épice qu'on connaît. Un processus qui peut s'apparenter à celui du vin.

A la Réunion, de mi-septembre à décembre, le vanillier va produire plusieurs fleurs qui devront être fécondées manuellement. Chacune ne fleurissant qu'un seul jour, le producteur devra faire quotidiennement une inspection attentive de chaque plant. 8 mois après la fécondation, des gousses vertes pourront être récoltées (de juillet à septembre).

Les gousses vertes sont ensuite plongées quelques minutes dans une grosse cuve d'eau à environ 60°C pour arrêter l'évolution organique de la plante. Cette étape est faite au feu de bois, c'est l'échaudage.

Les gousses sont ensuite entreposées dans des caisses en bois et drapées de couvertures pendant 2 à 3 jours. L'étuvage va permettre d'évacuer une grande partie de l'humidité (sur 5 kilos de vanille récoltés seulement 1 kilo de produit fini pourra être commercialisé). 

La fermentation va provoquer un changement de couleur : les gousses vont brunir. Ces gousses seront ensuite séchées une quinzaine de jours au soleil pour stopper tout processus de fermentation puis sur des palants à l'ombre pour parfaire leur belle couleur chocolat !

Séchage

Une fois séchées, les gousses seront entreposées dans des malles en bois pendant environ 8 mois. Cette mise en malles peut être comparée à l'affinage pour le vin. Chacune sera contrôlée plusieurs fois pour repérer et retirer les gousses abîmées afin qu'elles ne contaminent pas toutes les autres. 

C'est pendant ces quelques mois que la vanille va développer tout son arôme (production de la vanilline).

Les gousses sont ensuite triées et calibrées.

Ainsi, les gousses qui esthétiquement ont quelques défauts seront compulsées en extrait de vanille. Mais rassurez-vous, leur qualité gustative reste la même!

Plus la gousse est longue, plus elle sera parfumée. Les gousses les plus longues seront donc aussi les plus chères. Calibrées, elles sont mises en bottes serrées afin de garder tout leur arôme et pouvoir être commercialisées pour notre plus grand plaisir.

Qualité d'une bonne gousse de vanille : elle doit être noire, huileuse et souple. On la conserve le mieux dans des pots en verres, étroits et hauts, pour préserver tout leur parfum.

Vanille en cristaux ( la vanilline s'est cristallisée avec l'humidité)

Alors, cela vous a donné un petite envie de sucré ? Maintenant que vous en connaissez les modes de production, il ne vous reste plus qu'à vous régaler !

Nous préparons déjà un nouveau porttrait croisé, n'hésitez pas d'ailleurs à nous laisser vos suggestions de thèmes ! A vos commentaires et à la prochaine !